8 из 10 профессиональных поваров предпочитают доски из дерева для основной работы, согласно опросу, проведенному журналом "Гастроном". Это не просто привычка, а осознанный выбор, обусловленный свойствами материала. Дерево, особенно твердые породы, такие как клен, вишня или орех, бережно относится к лезвию ножа, снижая его затупление. Пластиковые доски, хоть и гигиеничны, оказывают более агрессивное воздействие на сталь.
Шеф-повара часто используют несколько досок одновременно. Одна – для сырого мяса и рыбы, другая – для овощей, третья – для хлеба и готовых продуктов. Это помогает избежать перекрестного загрязнения и сохранить вкус ингредиентов. Доски из бамбука набирают популярность благодаря своей прочности и устойчивости к влаге, однако многие повара считают их немного жесткими для ножей.
Важно помнить, что доска должна быть достаточно большой, чтобы обеспечить комфортную работу и безопасность. Также необходимо регулярно ухаживать за деревянной доской – очищать, сушить и обрабатывать минеральным маслом, чтобы предотвратить растрескивание и появление бактерий. Качественная доска – это инвестиция в долговечность кухонного инвентаря и удобство работы повара.
Мнения экспертов
Какие доски используют шеф-повара? Рассказывает Андрей Коваль, шеф-повар и кулинарный технолог.
Здравствуйте! Меня зовут Андрей Коваль, я шеф-повар с более чем 15-летним опытом работы в ресторанах разного уровня, а также кулинарный технолог, разрабатывающий новые блюда и процессы. Один из самых важных, но часто недооцененных инструментов на кухне – это разделочная доска. И выбор доски – это не просто вопрос удобства, это вопрос гигиены, безопасности и даже влияния на вкус продуктов. Давайте разберемся, какие доски предпочитают профессионалы.
Почему шеф-повара так внимательны к выбору досок?
Прежде чем говорить о материалах, важно понимать, что профессиональная кухня – это зона повышенного риска перекрестного загрязнения. На доске мы нарезаем мясо, рыбу, овощи, фрукты… И если не использовать разные доски для разных типов продуктов, мы рискуем распространить вредные бактерии. Кроме того, качество доски влияет на остроту ножей (а значит, на скорость и качество работы) и на сам процесс нарезки.
Основные типы досок, которые используют шеф-повара:
-
Деревянные доски:
- Клен: Один из самых популярных вариантов. Клен – твердая, плотная древесина, которая не впитывает запахи и влагу так сильно, как другие породы. Он относительно щадящий для лезвий ножей. Идеально подходит для овощей, фруктов и хлеба.
- Бук: Еще один твердый и долговечный материал. Бук также хорошо сопротивляется бактериям, но требует более тщательного ухода, чтобы избежать растрескивания. Хорошо подходит для мяса и птицы.
- Бамбук: Технически трава, а не дерево, но часто используется как альтернатива. Бамбук очень твердый, легкий и быстро возобновляемый ресурс. Он менее пористый, чем многие виды дерева, и поэтому более гигиеничен. Хорошо подходит для овощей и фруктов, но может быть жестковат для деликатных продуктов.
- Акация: Красивая и прочная древесина с выраженной текстурой. Акация устойчива к влаге и бактериям, но требует регулярной обработки маслом, чтобы сохранить свои свойства. Универсальна, но лучше всего подходит для подачи готовых блюд и нарезки сыров и колбас.
-
Пластиковые доски:
- Полиэтилен (PE): Самый распространенный тип пластиковых досок. Они недорогие, легкие и легко моются. Однако, они относительно мягкие и быстро покрываются царапинами, в которых могут скапливаться бактерии. Обычно используются для овощей и фруктов.
- Полипропилен (PP): Более жесткий и долговечный, чем полиэтилен. Он устойчив к высоким температурам и химическим веществам. Хорошо подходит для мяса и птицы.
- HDPE (полиэтилен высокой плотности): Самый прочный и долговечный тип пластиковых досок. Он устойчив к царапинам и бактериям. Часто используется для сырого мяса и рыбы.
-
Доски из композитных материалов:
- Дерево и пластик: Сочетают в себе лучшие качества обоих материалов – прочность дерева и гигиеничность пластика. Обычно дороже, чем обычные деревянные или пластиковые доски.
Цветовая кодировка:
Чтобы избежать перекрестного загрязнения, профессиональные кухни используют систему цветовой кодировки досок:
- Красный: Сырое мясо
- Желтый: Сырая птица
- Зеленый: Овощи и фрукты
- Синий: Сырая рыба и морепродукты
- Белый: Молочные продукты и выпечка
- Коричневый: Готовые к употреблению продукты
Уход за досками:
Независимо от материала, доски требуют регулярного ухода:
- Мытье: После каждого использования доску нужно тщательно вымыть горячей водой с мылом.
- Дезинфекция: Регулярно дезинфицируйте доски специальными дезинфицирующими средствами.
- Сушка: Доски нужно тщательно высушивать после мытья.
- Обработка маслом (для деревянных досок): Регулярно обрабатывайте деревянные доски минеральным маслом, чтобы предотвратить растрескивание и впитывание влаги.
В :
Выбор доски – это инвестиция в безопасность, качество и эффективность вашей кухни. Не экономьте на этом инструменте и выбирайте доски, которые соответствуют вашим потребностям и требованиям. И помните о цветовой кодировке и регулярном уходе! Удачи на кухне!
Часто задаваемые вопросы: Какие доски используют шеф-повара?
1. Какие доски чаще всего можно увидеть на профессиональных кухнях?
Деревянные доски (чаще всего клен, вишня или бамбук) – основной выбор. Они долговечны, не тупят ножи и обладают антибактериальными свойствами при правильном уходе.
2. Почему шеф-повара используют разные доски для разных продуктов?
Это необходимо для предотвращения перекрестного загрязнения и сохранения вкуса продуктов. Отдельные доски используются для мяса, рыбы, овощей и хлеба.
3. Какие доски лучше всего подходят для нарезки мяса?
Тяжелые, массивные деревянные доски – идеальный вариант. Они обеспечивают устойчивость при нарезке мяса и выдерживают сильное давление.
4. А какие доски рекомендуются для нарезки рыбы?
Пластиковые доски – лучший выбор для рыбы. Они легко моются, не впитывают запахи и предотвращают рост бактерий.
5. Чем отличаются доски торцевого и продольного распила?
Доски торцевого распила более мягкие и щадящие для ножей, но быстрее изнашиваются. Доски продольного распила более твердые и долговечные, но могут быстрее тупить лезвие.
6. Стоит ли шеф-поварам использовать стеклянные или мраморные доски?
Нет, они не рекомендуются. Эти материалы очень твердые и быстро портят ножи, а также скользкие и небезопасные в использовании.
7. Как часто нужно менять или обновлять кухонные доски?
Это зависит от интенсивности использования и ухода. Деревянные доски требуют регулярной обработки маслом, а пластиковые – замены при появлении глубоких царапин.
Источники
- Огаров, С. А. Кулинария: теория и практика. Москва: Издательство «Астрель», 2018.
- Похлебкин, В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Москва: Центрполиграф, 2005.
- «Выбор кухонных досок: советы профессионалов». Гастрономъ — gastronom.ru, 15 марта 2023.
- «Как правильно ухаживать за деревянной разделочной доской». Кулинарный Эдем — culinary-eden.ru, 22 августа 2022.